Tartare de magret de canard, sauce acidulée à la fraise Gariguette Label Rouge et sorbet…
Ingrédients
- 1 magret de canard du Sud-Ouest
- 1 échalote
- 1 c. à s. de ciboulette
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
- 2 pincées de sel
- 3 tours de moulin à poivre blanc
- 100 g de lait demi-écrémé
- 20 g d'ail dégermé
- 200 g de fraises Gariguette Label Rouge
- 120 g de vinaigre de riz
- 60 g de miel
- 125 g d'huile de pépins de raisin
- 140 g de piquillos
- 70 g de glucose
- 10 g de jus de citron
Recette
Préparation du magret de canard
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Dégraisser le magret de canard et le mettre à tremper dans le lait pendant 24 h pour qu’il perde son sang et qu’il s’attendrisse.
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Egoutter le magret et le découper en petits cubes.
Préparation des aromates
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Ciseler l’échalote et la ciboulette.
Préparation du tartare
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Dans une jatte, incorporer le magret, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et bien mélanger le tout.
Préparation de la sauce acidulée à la fraise
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Faire bouillir le miel avec l’ail.
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Ajouter les fraises entières et refaire bouillir.
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Déglacer avec le vinaigre de riz et faire réduire de moitié.
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Une fois réduite, verser la préparation dans un mixeur et monter à l’huile de pépins de raisin.
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Passer au chinois étamine et réserver au frais.
Préparation du sorbet piquillos
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Incorporer le piquillos, le glucose et le jus de citron dans une casserole et faire bouillir la préparation.
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Une fois bouilli, mixer le tout à l’aide d’un mixeur à main et verser le liquide dans la sorbetière. Laisser émulsionner à bonne consistance.
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Réserver au congélateur.
Dressage
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Mettre le tartare dans l’assiette à l’aide d’un cercle et bien appuyer.
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Verser la sauce acidulée à la fraise et ajouter au dernier moment le sorbet aux piquillos.
Fraise
Magret de canard du Sud-Ouest
Sel de Salies-de-Béarn
Miels de Nouvelle-Aquitaine
Canard à foie gras du Sud-Ouest
Foie Gras du Sud-Ouest
Canard mulard Kriaxera
Fraise du Périgord
Cou de canard farci
Fraise de Beaulieu
Fraise de Prin
Confit de canard et d’oie
Chèvre frais
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