Tartare et royale de foie gras, cristallines et sorbet granny

Ingrédients

• de pulpe de pomme granny
• d'eau
• de sucre
• de fondant
• de glucose atomisé
• de foie gras de canard fermier des Landes
• de lait
• de crème
• oeuf
• jaune d'oeuf
• sel
• poivre
• de foie gras de canard fermier des Landes (escalopes)
• échalote ciselée
• d'huile de sésame
• d'huile de pépins de raisin
• pomme granny
• d'eau
• de sucre

Recette