Velouté crémeux de haricots-maïs du Béarn, huîtres, jambon de pays, écume iodée, tuile pop-corn

Ingrédients

Faire tremper les haricots dans de l’eau pendant 1 h.
Peler et dégermer 1 gousse d’ail.
Égoutter les haricots, les mettre dans une casserole, les recouvrir de bouillon de volaille.
Ajouter le bouquet garni et 1 gousse d’ail dégermée.
Porter à frémissement, écumer si besoin, couvrir et laisser cuire 2 à 3 h tout en surveillant régulièrement la cuisson.
Les haricots doivent être bien immergés ; ajouter du bouillon chaud en cours de cuisson si nécessaire.

Monter la crème liquide bien froide avec une pincée de sel fin dans un grand bol le plus froid possible ; cette crème doit être bien ferme.

Transvaser les haricots et les trois quarts du bouillon de cuisson dans le bol d’un mixeur.
Mixer en incorporant le restant du bouillon petit à petit afin de contrôler la consistance et l’onctuosité souhaitées.

Mélanger le blanc d’oeuf cru avec la farine.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé, former avec cet appareil des tuiles.
Ajouter sur chacune le fromage de brebis coupé en petits et le maïs soufflés et enfourner 5 min dans un four préchauffé à 180°C.

Répartir les huîtres décortiquées dans 4 assiettes creuses.
Verser délicatement dessus la crème de haricots.
Disposer harmonieusement 1 c. à s. de crème fouettée dans chaque assiette, et parsemer de julienne de jambon et d’une pincée de persil plat concassé.
Finir avec les tuiles.